Vega-enchilada's

categorie	hoofdgerecht
vegetarisch?	ja 🌱

Ingredienten

• 1 ui, gesnipperd
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild, in kleine blokjes
• 1-2 eetl. jalapeñopepers, (evt. potje), fijngehakt
• 200 gram spinazie
• 1 blikje zwarte bonen (400g), gespoeld en uitgelekt
• kneepje citroensap
• 12 kleine (of 6 grote)(maïs-)tortilla’s, even verwarmd
• 100 gram geraspte kaas

Saus

• 2 blikken tomaatstukjes
• 1 eetl. komijnpoeder
• 2 theel. oregano
• 1 theel. kaneel
• 1 theel. gerookt paprikapoeder
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 1 eetl. olijfolie, plus extra

Erop

• fijngehakte verse koriander
• zure room
• stukjes avocado

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Maak de saus door alle saus-ingrediënten te mengen.
3. Fruit de ui in de olijfolie in een hapjespan, voeg knoflook toe en fruit 1 minuut mee.
4. Spatel de jalapeño en de aardappelblokjes erdoor, bak ze afgedekt en onder af en toe omscheppen in ongeveer 12-15 minuten gaar. Schep de helft van de tomatensaus, de spinazie en de zwarte bonen erdoor. Laat even stoven tot een ‘niet natte’ vulling, breng op smaak met citroensap.
5. Vul elke tortilla met een schep vulling en rol ze op. Leg alle rollen tegen elkaar aan in een ingevette ovenschaal.
6. Giet de rest van de tomatensaus erover en bestrooi met geraspte kaas. Bak ongeveer 20 minuten, tot de kaas goudbruin is en de saus bubbelt.
7. Serveer bestrooid met koriander en stukjes avocado, met zure room erbij.

terug naar alle recepten